HTML

Venesz József, a nemzet szakácsa

2013.03.28. 09:30

venesz.jpgAz utolsó gasztróval foglalkozó bejegyzésem óta megjelent pár olyan hír, ami nagyon is jellemzi a jelenlegi állapotokat, és amelyek mellett emiatt sem lehet szó nélkül elmenni. Amennyire fény az éjszakában-jellegű volt Széll Tamás győzelme, legalább annyira jól jellemzi az éjszakai sötétséget mindaz, ami ezt követően történt.

Jól láthattuk az elmúlt hetekben, hogy abból az eufóriából, amit a Bocuse’dOr okozott az országnak, milyen hamar vissza lehet zökkenni a valóság okozta letargiába. És nem is feltétlenül rossz hírek okozták ezt a kijózanodást, sőt, egyes esetekben kifejezetten pozitív hangvételű üzenet kapcsán kellett szembesülnünk a magyar gasztronómia helyzetével.

Ilyen volt például az a nagy siker, amit a Budapesti Vásárcsarnok kapcsán mutatott be az elmúlt napokban a médiumok széles köre. Miszerint ez a legjobb európai piac. Azaz mindaz, amit egy átlag gasztronómiához értő ember az elmúlt években sokszor és sok helyen meghallgatott, miszerint itthon minőségi nyersanyagválság van, lám nem is igaz, hiszen egy piac ugye mi másról szólna, mint a csodás hozzávalókról. Pedig ha valaki figyelmesen elolvassa az eredeti jellemzést, akkor láthatja, hogy a díj sokkal inkább az atmoszférának, az építészetnek és az amerikai turistáknak szól, mintsem arról beszél, ami a piac kapcsán az egyszerű halandónak eszébe jut. Azaz hogy elmenjek-e oda hétvégi bevásárlást megejteni, vagy igazából ezt a funkcióját kevésbé töltheti be az intézmény.

Én inkább az utóbbira szavaznék, hiszen bár szigetszerűen lehet találni olyan minőségű dolgokat, amelyek esetleg ezt a piacot egyes esetekben kiemelhetik a hazai átlagból, de azért nehezen tudnám mindezt azonos szinten emlegetni a barcelonai piac kilógatott fácánjaival és más vadmadaraival, húszféle élőrákból álló kínálatával, vagy éppen a méltán híres serranók és chorizók töménytelen kavalkádjával. Azaz ez a díj nem a gasztronómia tényleges színvonaláról kiállított jó bizonyítvány, hanem sokkal inkább egy turisztikai highlight felszínes értékelése, amit a helyén kell kezelni. Mint ahogyan azt a pár évvel ezelőtti agyonreklámozott angliai fehérbor-díjat is, amiről aztán kiderült, hogy az alsópolcos, 3 font alatti borok versenyét érintette.

Megjelent az új Michelin katalógus is, amiben talán az volt a legjobb hír, hogy nem volt rossz hír. Azaz megőriztük csillagainkat és Bib Gourmand minősítéseinket, de bizony újat már nem kaptunk. Úgy tűnik, az elmúlt években elértük azt a magaslatot, ami fölé a jelenlegi magyar gazdasági helyzetben nem nagyon lehet emelkedni. Azaz a fizetőképes hazai és külföldi kereslet, az érdeklődő kör korlátos volta ennél több kiemelkedő kulináris  helyszínt nem tud felhelyezni a nemzetközi térképre. És amíg a gazdasági helyzet ebben jelentős változást nem indikál, illetve a célközönség igényeinek érettsége el nem ér oda, ahová sok országban csak évtizedek alatt sikerült, ne is várjunk jelentős csodát. Maximum akkor, ha a száz leggazdagabb magyar egyike esetleg úgy dönt, hogy hajlandó pár száz milliót saját szórakoztatására rászánni. Persze ettől még komoly előrelépést láthatunk a street foodban, egyre másra nyílnak a kifőzdék, szendvicsbárok, leveses gyorsbüfék, ami valószínűleg szélesebb rétegeket elérve, ámde némiképp lassabban fejti majd ki áldásos hatását.

Ebben a helyzetben talán nem is meglepetés, hogy egy frissen megerősített Bib Gourmand étterem pont most dobja be a törülközőt. És ráadásul egy interjúban el is mondja az érintett vendéglátós, hogy mi vezetett ehhez a helyzethez. Érdekes és tanulságos olvasnivaló, hiszen egy olyan környéken kénytelenek bedobni a törülközőt, ahol a hazai vásárlóerő jelentős része koncentrálódik és ahol a versenyző éttermek száma is a nullához közelít . És ez sokat elmond a hazai folyamatokról, közízlésről, mint ahogy az is, ahogy a közelben fekvő, nem érdemtelenül gasztronómiai plázának aposztrofált Hegyvidék Központ indulási nehézségeiről szólnak a városi legendák.

Az i-re a pontot aztán az ezerszer felemlegetett, elátkozott, kivesézett Venesz-féle szakácskönyvnek a Nemzeti Könyvtárban történő bekerülése tette fel. Ez ugyanis rámutat arra, hogy az állam milyen könnyen teheti tönkre egy mozdulattal azt, amit egy korábbival létrehozott. Hiszen pár hete még minden attól volt hangos, hogy a miniszterelnök és hivatala milyen aktívan és támogatóan állt Széll Tamás sikeres ügye mögé. Mindezzel pedig nagyon nehezen összeegyeztethető egy ilyen, a fejlődés kerékkötőjeként emlegetett kiadvány beemelése a mainstreambe. Mert ami majd felkerül ilyen módon a polcra, abba valószínűleg majd bele is olvasnak, és esetleg még hivatkoznak is rá. Évek és évtizedek múlva is, pedig Molnár B. Tamás és csapata elmúlt évtizedes munkája pont ennek elkerülésére vonatkozott. Kicsit olyan Szaniszlós déjà vu-m van. Nem lehetne ezt a könyvet bezúzni esetleg?

Amennyiben tetszett a bejegyzésünk, kövess minket a Facebookon!

>" />

63 komment

Címkék: portfolioblogger Széll Tamás Venesz József Bib Gourmand

A bejegyzés trackback címe:

https://meglatoszog.blog.hu/api/trackback/id/tr45177049

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Mozartkugel · http://baronesregni.blogspot.hu/ 2013.03.28. 23:09:14

Tudtommal minden Magyarországon kiadott magyar nyelvű könyvből a nyomda vagy a kiadó köteles több példányt leadni a Nemzeti Könyvtárnak (az OSZK-ba jelen esetben).

troutman 2013.03.28. 23:25:46

Nincs neted, Mócárt? Szar ügy.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2013.03.29. 00:45:34

@Mozartkugel: Nem az OSZK-ba került be a könyv, hanem egy állami kiadású könyvsorozatba, ami teli van engedély nélküli kalózkiadásokkal és erősen jobboldali írókkal.

fighting 2013.03.29. 00:55:16

Ezek aztán tényleg komoly problémák. A probléma ott kezdődik, hogy 4 és fél hónap osztrák szezon után hazatérek, és arra hogy otthon, a mai vendéglátásban munkát találjak, az esélyeim kevesebbek, mint hogy túléljem az ugrást a Szabadsághídról.
De éljenek a sznobok problémái!:P

Prien-u47 2013.03.29. 01:15:11

Arra bezzeg elég volt a szezon, hogy elfelejtsd hogyan írjuk helyesen: Szabadság híd.

pocaklakó minimanó 2013.03.29. 01:37:07

"Nem lehetne ezt a könyvet bezúzni esetleg?"

Nem azt akartad - véletlenül - írni, hogy máglyára vetni és elégetni? Már csak a történelmi hagyományok miatt is...

nyelvtan_komcsi 2013.03.29. 01:38:50

@Prien-u47: igazán témába vágó hozászolás volt, gratunálunk

pocaklakó minimanó 2013.03.29. 01:41:41

Imádom a kultúrsznob blogokat. Azt hiszem, ez is a kedvenceim közé fog tartozni.

Ínyesmesterek osztják meg az ízlelőbimbóknak okozott orgiákat és mindenki számára kiderül, hogy csak az a hely mondhatja magát kulturáltnak, amelyben legalább csillióféle csorizó és még annál is több kágyilló kelleti magát a gondosan szelektált piac standjain, és amely település legalább egy darab tízmislenes éttermet mondhat magáénak.

Ami a fenti szint alá megy, az mucsai dzsungel, ahol nacionalista-veneszista vérfarkasok harapják át a progresszív ételkritikusok gigáját.

Ez alap.

Lájkolom is ezerrel. :)

pocaklakó minimanó 2013.03.29. 01:43:06

@Prien-u47:

Ferencz József híd lesz az. Szigorúan cz-vel. :)

DR. DR. DR. rasztaparaszt 2013.03.29. 02:00:39

@pocaklakó minimanó: muuutkor is kibujtaaa, oszt gorbe is vootaaa, meg barna is, meg budos is. lehuztalak, oszt jonapot. Erre megest kituremkedsz, mer'hogy bancsaaak a te szeretett vezered. Ejnye...

Huss vissza erlelodni!

blr 2013.03.29. 02:07:16

@pocaklakó minimanó: Én is szoktam (főleg télen) konzerv lecsót használni, de eszembe nem jutna egy ilyen receptemet "nemzeti szakácskönyvben" közzétenni.
A kádári politika után jön a konzervkonyha éltetése? Bele sem merek gondolni, hogy egy külföldi ezt a könyvet viszi haza magával magyar konyha címszóval.

pocaklakó minimanó 2013.03.29. 02:21:02

@blr:

"Bele sem merek gondolni, hogy egy külföldi ezt a könyvet viszi haza magával magyar konyha címszóval."

Valahol éppen azt fejtegették egy hasonló topicban, hogy Jamie Oliver szakácskönyvének receptjeiből még sohasem tudtak egy rendes kaját főzni otthon.

Akkor Jamie egy veneszista kókler?

pocaklakó minimanó 2013.03.29. 02:22:25

@DR. DR. DR. rasztaparaszt:

"muuutkor is kibujtaaa, oszt gorbe is vootaaa, meg barna is, meg budos is. lehuztalak, oszt jonapot. Erre megest kituremkedsz, mer'hogy bancsaaak a te szeretett vezered. Ejnye..."

皮蛋-díjas beírás volt.

s 2013.03.29. 02:26:14

"És amíg a gazdasági helyzet ebben jelentős változást nem indikál"

helyett

És amíg a gazdasági helyzet ebben jelentős változást nem indukál

"Az i-re a pontot aztán az ezerszer felemlegetett, elátkozott, kivesézett Venesz-féle szakácskönyvnek a Nemzeti Könyvtárban történő bekerülése tette fel."

helyett

Az i-re a pontot aztán az ezerszer felemlegetett, elátkozott, kivesézett Venesz-féle szakácskönyvnek a Nemzeti Könyvtárba történő bekerülése tette fel.

"Nem lehetne ezt a könyvet bezúzni esetleg?" Nem. Könyvet bezúzni barbárság. Nem elolvasni viszont egy választható lehetőség. Nemzeti Könyvtárba illesztése egy másik, talán inkább elkerülni érdemes lehetőség, bár én nem értek a szakmátokhoz. Kérdés, hogy általában az igényesség szakma -e egyáltalán.

s 2013.03.29. 02:31:04

@pocaklakó minimanó: minimanó, sokat pampogsz, oszt tégedet fogunk megfőzni ebédre. Ahogy a dolgok alakulnak, más választásunk nem is nagyon lesz. Bár a fűszerezés még segíthet valamit . . .

pocaklakó minimanó 2013.03.29. 02:32:30

@s:

"minimanó, sokat pampogsz, oszt tégedet fogunk megfőzni ebédre."

Ha szabadna kérnem, a tűz a fazék alatt lehetőleg ennek a könyvnek az elégetéséből származzon.

Az adná meg a tolerancia ízét az ebédhez. Meg a Jó ebédhez szól a nóta.

blr 2013.03.29. 02:38:14

@pocaklakó minimanó: Nekem egyszer már sikerült JO receptből ehetőt létrehozni :)
Jelen esetben nem az a kérdés, hogy sikerül-e, hanem az, hogy tényleg az a magyar konyha, hogy konzervből főzök?
(Igen, szoktam konzervből főzni, sőt több, a családom és ismeretségi köröm által igen kedvelt alkotásom része a konzerv-alapanyag, de soha nem jutna eszembe ezt "nemzeti" címmel kiadni.)

pocaklakó minimanó 2013.03.29. 02:45:29

Azon töprengek, hogy vajon a néhai Láng György a magyarországi, korlátozottan világhíres gourmet-társadalom véleménye szerint a pokolban fog-e égni, mert bejött neki Sanders ezredes gyorskajája, mint ahogy arról a Nobody Knows the Truffles I've Seen című könyve 172-174. oldalain le is ír.

Szerintem látens veneszista ő is. :)

pocaklakó minimanó 2013.03.29. 02:52:42

@blr:

"Igen, szoktam konzervből főzni, sőt több, a családom és ismeretségi köröm által igen kedvelt alkotásom része a konzerv-alapanyag, de soha nem jutna eszembe ezt "nemzeti" címmel kiadni."

Fabio Viviani nem ennyire finnyás. Amikor az olasz konyháról értekez', akkor szívfájdalom nélkül nyomja bele a 'Mamma' kajáiba a konzervparadicsomot.

Ő is veneszista. :)

károly szántana 2013.03.29. 05:12:49

@pocaklakó minimanó: kágyilló aka meztelencsiga talán azért mégse, mivel csak az indiai futókacsának van gusztusa lenyelni, meg a sünnek, ha tényleg nagyon éhes és nincs egy fia giliszta vagy bogár se a széles határban...

nemecsek ernő áruló 2013.03.29. 06:28:07

@pocaklakó minimanó: "Akkor Jamie egy veneszista kókler?"
Könnyen lehet, szerintem Jamie egy kókler, én utálom, mint a szart, ezerszer jobb tévés szakácsok vannak, akik nem köpködik tele az ételt beszéd közben.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2013.03.29. 06:46:44

Nagyon jó írás, látszik, hogy a szerző alaposan tájékozott a témában, jól is ír. Mondjuk a konkrét hivatkozások esetén jó lett volna linkelni.
Annyiban nem értek egyet, hogy az Arcade olyan nagyon jó helyen lett volna, az a környék azért nem egy vagyonmágnes. A hegyvidék meg elég riasztó annak, akit a minőségi gasztronómia érdekel (de nincs kitömve), a koncentrált vásárlóerő pedig szerintem lényegesen kevésbé igényes, mint az ember hinné.

Tetszenek az acsarkodó kommentek, miközben nyilvánvalóan nem sok fogalmuk van az egész veneszes témáról. Mondjuk kerényit védeni nem vall túl pallérozott elmére, főleg így zsigerből, dehát ezzel kell beérni...
Megjegyzem - ha már szóba került - Jamie-t én nagyon kedvelem, borzasztóan szimpatikus fazon, és nem csak ül a babérjain, hanem tényleg tesz is valamit, valami nagyon fontosat. Ennek ellenére én sem kedvelem a receptjeit, általában nem jönnek be.

scsaba1 2013.03.29. 06:55:16

Örök rejtély marad ez a Venesz-könyv. Ilyen alapon Berkesi Andrást is simán a be lehetne vonni a nemzeti kánonba.

Pont tegnap olvasgattam az 1934-es Új Idők receptkönyvét. Ezerszer előremutatóbb és magyarabb, mint a Venesz féle rettenet.

kézműves étcsokimikulás 2013.03.29. 06:59:31

@blr: hat jobarat,ha te a veneszben olvasol konzervbol keszult barmit is,akkor nagyon ugyes gyerek lehetsz...
vagy csak a kezedben sem volt a konyv,csak jatszod-a nem letezo-eszed...

Lez100 2013.03.29. 07:31:02

Csak gratulálni tudok a szerzőnek! Igen szűk látókörű, szakmai érvekben gazdag írás! Széll Tamás sikere? Eufória? Gondolom a sok világversenyen szerzett tapasztalat lendítette ilyen magasságokba. A 10. helyet érték el. Ha ez valakinek nem csalódás az nézzen magába. Vagy a legjobb plakátnak kell örülni egy szakmai versenyen? Aligha. A Venesz-könyvet pedig azért még nem kéne egy 10. hely okozta eufória miatt a tűzbe dobni. Ha van helyettesítő szakmai kiadvány Molnár úrék kezében akkor az nagyon érdekelne. Addig is várok a nagy magyar gasztronómiai csodára.

Circus 2013.03.29. 08:01:37

A címet olvasva kiváncsi voltam, hogy mi lehet a baj ezzel a szakácskönyvvel, illetve a szerzővel, így elolvastam a bejegyzést.
Nagyjából _semmit_ nem tudtam meg róla, a kommentekből már esetleg.

Nyilván, utána lehetne olvasni, miről is van szó, de én úgy tudtam/érzem/gondolom, hogy hacsak nem művészeti céllal készült (lásd még a Karafiáth-féle tárlatvezetés), azaz semmi köze a címnek a beltartalomhoz, akkor valamiféle összefüggésnek csak kellene lennie a tartalomhoz.

Ettől függetlenül, kívülállóként, a megállapításokkal (könyvön kívül) nagyjából egyetértek, bár erősen kiérződik a first world's problem.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2013.03.29. 08:01:58

@Lez100: számomra a legkisebb mértékben sem csalódás. Magamba néztem. Most hogyan tovább, ó, bölcs várakozó?

baliquez 2013.03.29. 08:10:32

@pocaklakó minimanó: "Fabio Viviani nem ennyire finnyás. Amikor az olasz konyháról értekez', akkor szívfájdalom nélkül nyomja bele a 'Mamma' kajáiba a konzervparadicsomot."

Aki nem fogja fel a konzervparadicsom és a nátrium-benzoáttal-szalicillel teljesíteni próbáló, konkrétan hulladékzöldségből készült, többlépésben erjedt-poshadt-savanyú ötliteres kiszerelésű konzervlecsó közötti különbséget annak hiába is magyaráznám.

@étcsokinyuszi: konkrétan birkához merik receptben használni a fentebbi förmedvényt amit ha silóhoz kevernnél még a marha sem enné meg, csak szomorúan nézne a nagy boci szemeivel.

@Before: JO beleragadt az olívaolaj-citromlé-szórjukmegzöldfűszerrelatetejitvastagon háromszögketrecbe, mondjuk a közétkeztetés-javítási törekvéseit becsülöm.

@Lez100: úgy tudom azóta dolgoznak a tankönyvön mióta elkezdték a gasztroforradalmat.

NemNick 2013.03.29. 08:39:46

@Lez100: Tipikusan magyar, minden-eredményt-ami-nem az-enyém-fikázunk hozzászólást sikerült alkotnia.

Tény, a 10. helyet érték el. A 24-ből.
Először részt véve a versenyen (Szélék) úgy, hogy egy figyelmetlenség miatt (melegen tartás helyett sütésre állított sütő) az egyik főétel köretének hangsúlyos eleme tönkrement. CSalódás? Igen. Rutin (tehát nem szaktudás, képesség) hiánya? Igen.
Egy olyan országból jőve, ahol három év alatt teljes jogú szakács lehet valaki (ha valaki ismerős a szakmában, tudja, hogy ez nonszensz), a több évtizedes képzési rendszer szerint. És ahol csak mostanában születtek igazi felsőkategóriás éttermek. És ahol nincs - és vagy hetven éve nem is volt - normális alapanyag termelés.
Én azt hiszem, bármilyen világbajnokságon először indulva örülnék a 10. helynek...
Mindenesetre ez az eddigi legjobb eredményünk. De Ön biztosan jobbat produkált volna, így megértem, hogy nincs kedve ünnepelni.

A Venesz-féle förtelem helyettesítésére: írták már előttem, dolgoznak rajta pár éve. Amúgy szakmához értők szerint, bármilyen nagy szakácskönyv az ezredforduló (1900) környéke után, de Venesz előtt simán veri azt. Mind technikában, mint felfogásban.

És nem a konzervvel van baj, mielőtt borzasztó lényeglátásról tanóságot téve belekapaszkodnánk a nyomorult lecsókonzervbe - a legnagyobb konyhák is használnak mirelit zöldborsót, vagy jó minőségű olasz paradicsomkonzervet.
De nem többet. És jó minőségűt.

vöröspanda 2013.03.29. 08:42:33

Mi a baj a "nagyvenesszel"? Tényleg nem tudom, csak hallottam a vendéglátos famíliától sokszor, hogy az a bibliájuk... a Nagycsarnok pedig tényleg nagyon szép, vásárolni pedig nem érdemes oda menni, nekem legalább is nem sikerült ott jól vásárolni soha, öntelt, cinikus alakok árusítanak ott, be is csapnak, közben meg le is néznek, mert csak egy csóró magyar vagyok, fúj

Baldrick68 2013.03.29. 08:43:08

Kedves "nemzeti" hörrkórus.

Íme a ballib mandíner cikke venesz féle dologról.

mandiner.blog.hu/2013/03/23/venesz_jozsef_a_nemzeti_konyvtarban_ilyen_orszag_pedig_nincs_ccclxxiv

"Az MSZMP KB pedig úgy dönt, hogy a magyar konyha propagandafegyver lesz, a külföldön működtetett éttermek valutát is hoznak majd a fejlődő szocialista hazának. Erről Venesz József szakácsmester, Konzumex-osztályvezető nyilatkozik a Vendéglátás című lapnak."
...
" A »Venesz« trónra lépésével megszületik a magyar népi demokratikus tervgazdálkodási konyha. "
...
".« Olyan pillanat ez, mint mikor feláll a műtőasztalról Frankenstein szörnye: életre kel egy rémmítosz, és mindennapjaink részévé válik. A magyar szakácsszakma már a II. világháború előtt sem táplálkozott mindig friss és tiszta forrásból. A Venesz most végképp lehúzza a rolót: kőbe vési a korábbi tévedéseket, és új dimenziókat nyit a minőségrombolás terén. Ideológiája: egységes, laktató tömegétkeztetés kell az új embertípusnak, első-, másod- és harmadosztályú szinten. "
...

Prien-u47 2013.03.29. 08:43:09

@nyelvtan_komcsi: köszönöm, ez sokat jelent nekem

Gombperec hídlakó 2013.03.29. 08:49:03

Az origo-n is volt egy hasonló cikk, ide is csak ugyanazt tudom írni:
35 év múlva a meglátószög blog (ha még meglesz) valószínűleg Széll Tamás receptjeit és Molnár B. Tamás teljes munkásságát akarja majd bezúzatni habzó szájjal.
Mert a gumigyár könyve szerint akkor már más lesz a divat.

Prien-u47 2013.03.29. 08:49:29

pláne ezek után:

nyelvtan_komcsi 0 bejegyzést írt és 1 hozzászólása volt az általa látogatott blogokban.
2013.03.29. óta tag.

NemNick 2013.03.29. 09:06:30

@Circus: Feltéve, hogy a kérdése tényleg kíváncsiságból fakad: a Venesz könyv kritikája több szakmai forrásból is olvasható, nagyjából a rendszerváltás óta. és elég egyöntetű. De érdemes kézbe venni, és saját szemmel meggyőződni róla - miközben párhuzamosan kézbe veszünk mondjuk egy Bíró Lajos receptgyüjteményt.

A háttér: a Kádár-rendszernek nem a flancolás volt a lényeg (a krumplileves legyen krumplileves, ugye) hanem hogy laktató kaját adjon a tömegeknek. Az akkoriban divatos uniformizálás mellett még központilag megkövetelt felfogás volt a nők termelőiparba irányítása, ami a konzervgyártás és úgy általában a tartósítóipar felfuttatásával járt.
(Ne kelljen otthon sokat főzőcskézni, a harmadik műszakban.)

Ehhez illeszkedve kellett egy szakácskönyv. És gyorsan. Úgy, hogy egy menzás szakácsnéni megértse. Megszületett hát "A Venesz", ami egyrészt ötlettelen, szegényes, érződik rajta az egyszerűsítési kényszer, egy kaptafára csinál mindent, az alapanyagokat nem ismeri és ismerteti (pl. egyre megy milyen paradicsom, egyre megy milyen paprika, a húsfajták enyhén szólva hiányosak stb.), a technikákat nem ismeri és ismerteti (olyan alap dolgok hiányoznak, mint pl. főzési idők, mire figyeljünk az elkészítésnél stb.), a receptek hézagosak és - eddig csak egy sz@r szakácskönyv lenne, menzásnéniknek - a "magyarost" kizárólag a lecsó alap-füstölt húsárú vonalon tudja értelmezni. És sajnos a magyaros konyha szinonímájává vált.
(Pedig a magyaros konyhába olyan - még ma is újrafelfedezésre váló dolgok - is beletartoztak, mint pl. a ciberelevesek, hogy most csak egy példát mondjak.)

Valaki írta az előbb, hogy tipikus "first world problem". Egyetértek, az. De nekünk az örökségünk a gasztronómia (legalábbis mi úgy tekintünk rá) érdemes lenne tehát nem megpróbálni elcseszni, és közpénzt nem sz@rra költeni.

HOgy mennyire fontos ez? Itt kezdődik az, hogy az emberek istenítik-e a gyorséttermi, szemét kaját, hogy a mennyiség vagy a minőség kerül-e előtérbe a mindennapokban, hogy a készételeket részestik-e előnyben vagy a friss alapanyagokat - és még sorolhatnám.

Aminek aztán direkt kihatása van pl. a közegészségügyre, a hazai élelmiszeripar állapotára (és véleményem szerint az emberek általános boldogágszintjére is).

Mondjuk ahhoz nem dilettáns, önjelölt megmondóemberek általi irányítás kellene, hanem bizonyított emberekből álló szakmai.

De ez messzire vezetne és OFF lenne.

István Farkas49 2013.03.29. 09:29:56

nem vagyok szakmabeli ,de a 10. hely a forma 1-ben is lehet kiemelkedő azért nefeledjük el.:)

A szakmunkásképzésről meg sajna sokat vitatkozhatunk az úgy 20éve csak romlott az minden szakmára vonatkozik érdemes lenne elgondolkodni azmeg a fő okosoknak nem megy sajna.Bármint mondunk pártválasztástól függetlenül az a meglátásom van még lejjebb.

2013.03.29. 09:30:02

@baliquez: "Aki nem fogja fel a konzervparadicsom és a nátrium-benzoáttal-szalicillel teljesíteni próbáló, konkrétan hulladékzöldségből készült, többlépésben erjedt-poshadt-savanyú ötliteres kiszerelésű konzervlecsó közötti különbséget annak hiába is magyaráznám."

Ez egy baromság. A konzerválás lényege épp a hőkezelés. Az meg nem igényli a nátrium-benzoátot.
Szóval ezért fújolni a Veneszt, elfogultságnak tűnik.
Szerintem nem lenne szabad kiragadni a történelmi környezetből a könyvet. Tudod, a cél az volt, hogy olyan alapanyagokból készülő ételek legyenek benne, amelyek az akkori Magyarországon elérhető.
Mindenhol.
Hisz a cél az volt, hogy a Budapest mód Sopronban ugyanúgy nézzen ki, mint Nyíregyházán, mivel attól Budapest mód.
Az szerintem barbárság, mikor egy ételt átírnak, de a nevét meghagyják. Mondjuk az Újházit is utálom csészében.

ROBERTO 2013.03.29. 09:40:44

Ha esetleg valakit érdekel, ez a Veneszes csúfság azért került be a sorozatba, mert az Ínyesmester szakácsköve lett volna a sorozat része, csak épp azt 2006-ban reprint újra kiadták, és a kiadó nem adta tovább a jogokat.

Inkább rakták volna be a Czifray-t a sorozatba, vagy ne adtak volna ki szakácskönyvet...

Before · http://azbeszt.blog.hu 2013.03.29. 10:01:33

@Könnyen elkaptuk, uram!: valami kommentelő géniusz dobta be a konzervkérdést, meg a KFC-t, mint a veneszezés ismérveit. De ennek semmi köze a valósághoz, szóval felesleges is vitázni vele.

újvámpír 2013.03.29. 10:13:43

Veneszt nem kell bántani. Teljesen más világ volt akkoriban...
A Molnár B. által preferált csúcsgasztronómia persze a jövő. De Magyarországon jelenleg talán csak ezrelékekben fejezhető ki azok száma, akik meg tudják fizetni a Michelin-csillag színvonalú helyek árait. Akkoriban - emlékszem rá - egy átlagos család számára sem volt nagy csoda vasárnaponként étteremben enni, cukrászdába presszóba járni, és ehhez bizony kellett egyfajta kompromisszum: többmillió vendéget nem lehet szarvasgombával, királyrákkal meg angus steak-kel jóllakatni. Arról nem is beszélve, hogy egyrészt nem volt konvertibilis valutánk, az állandó dollárhiányt figyelembe véve érdekes lett volna ha csúcsgasztronómiai alapanyagokra költik a nehezen összeszedett centeket. Ezenkívül a vendéglátás is döntő többségében állami mammutvállalatok égisze alatt működött, tehát volt létjogosultsága az egységes receptkönyvnek, már csak a normák, elő- és utókalkuláció miatt is.
Ettől persze Venesz receptjeit túlhaladta már az idő, de kis korszerűsítéssel, friss alapanyagok használatával azért nem kell kidobni ezeket az ételeket, hiszen ezeken nőttünk fel, ezt ettük évtizedekig, és lehet hogy bunkó vagyok, de én továbbra is szeretem a hortobágyi palacsintát, a Budapest bélszínt és társait.
Remélem egyre több Michelin csillagos, vagy azt közelítő színtű éttermünk lesz, de az elit mellett mindig lesznek olyanok - és sajnos mindig ők lesznek többen - akik nem tudnak kiadni több száz eurókat egy vacsoráért, tehát lesz létjogosultsága az olcsóbb - de ettől még nem kell feltétlenül színvonaltalannak lennie! - helyeknek is.

Farkantoán Chatpartner 2013.03.29. 10:31:24

Hadd hozzak fel valamit Venesz József védelmében, aki az a szakácsok között, ami Berkesi András az írók világában.
Mondhatni még a művészetnél is fontosabb, hogy ételekből mit veszünk magunkhoz. Venesz receptjeinek mégis megvan az a hamisítatlan kádári "csókolomicuka-forintálisan-tólighatárok"-hangulata, amit más szakács nem tud, és ami egész jól élvezhető a pasaréti szakszervezeti állambériás kantinban. Mint retró, mint történelmi tanulság a kicsinyeknek, hogy miért fordítsanak hátat a Kádárt visszaszipogó cukrosbácsiknak. Ne becsüljük le Venesz József elrettentő erejét.

Naroska 2013.03.29. 11:43:37

Kedves poszt író! Az írásodból sugárzik a negatív gondolkodásmód és a fanyalgás. Reflektálva az utolsó mondatodra:" Nem lehetne ezt a könyvet bezúzni", én azt kérdezném Tőled: Nem lehetne végre valamiben meglátni a pozitívumot és a napos oldalt? Kritizálni a legkönnyebb és beállni a kórusba, egyébként is lenne pár ötletem, hogy melyik könyvet kellene először bezúzni, ha már ezt kezdjük el.

pocaklakó minimanó 2013.03.29. 12:43:55

@nemecsek ernő áruló:

"...én utálom, mint a szart, ezerszer jobb tévés szakácsok vannak..."

Bizony, ilyenek az ízlések: eltérnek.

pocaklakó minimanó 2013.03.29. 12:46:11

@baliquez:

"Aki nem fogja fel a konzervparadicsom és a nátrium-benzoáttal-szalicillel teljesíteni próbáló, konkrétan hulladékzöldségből készült, többlépésben erjedt-poshadt-savanyú ötliteres kiszerelésű konzervlecsó közötti különbséget annak hiába is magyaráznám."

Ha esetleg így szerepelne a receptek között, megköszönném, ha megmutatnád.

Ha véletlenül nem, akkor böffentettél egy nátrium-benzoátosat. Szalicillel.

pocaklakó minimanó 2013.03.29. 12:50:17

@Before:

"valami kommentelő géniusz dobta be a konzervkérdést, meg a KFC-t, mint a veneszezés ismérveit."

Én voltam az, de csak a KFC-t dobtam be. A konzervkérdés már reakció volt. Örülök, hogy segíthettem az értő olvasásban. :)

pocaklakó minimanó 2013.03.29. 12:51:59

@újvámpír:

"Ettől persze Venesz receptjeit túlhaladta már az idő, de kis korszerűsítéssel, friss alapanyagok használatával azért nem kell kidobni ezeket az ételeket..."

Pontosan erről van szó.

Meg a többiről, amiről írtál.

De a gasztrosznoboknak hiába beszélsz.

Amúgy is ki van adva az ukáz, hogy "Nyomjuk a Krahácsot, meg a Veneszt." :)

Before · http://azbeszt.blog.hu 2013.03.29. 13:47:18

@pocaklakó minimanó: nem kívántam azt állítani, hogy egy személy írta mindkettőt. A jelenség, a mögöttes tudás a lényeg... illetve nyilvánvalóan annak a hiánya.

Lez100 2013.03.29. 14:00:54

@NemNick:
Az ünneplést meghagyom Önnek. Mostohább körülmények között is születtek már, és születnek is hazánkban ennél szebb eredmények. Akár tetszik, akár nem egy ilyen versenyen van igazán megmérve az ember és a szakmája. Persze mindent meg lehet magyarázni, és nem az eredményt irigylem, de könyörgöm óriási sikert azért ebbe ne lássunk már bele. Van próbálkozás. És ez mindenképp jó. De nem arra, hogy igazolják vele, hogy ez az új elképzelés mindent felülírhat amit eddig használtunk vagy tapasztaltunk. Mai állapotok szerint egy felső kategóriás étterem életképtelen a piacon egy tőkeerős mecénás vagy tulajdonos nélkül, mert egyszerűen olyan pazarló a gazdálkodása az új konyhafelfogásból adódóan, hogy nem lehet megfizetni az árait. És a gondok itt kezdődnek, mert erről nem a Venesz-könyv tehet.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2013.03.29. 14:01:16

@újvámpír: az a baj, hogy keversz két dolgot. Soha senki nem mondta (főleg nem Molnár B), hogy kizárólag csúcsétterem kell ebbe az országba. Szemléletmód kell, valódi ételekkel, alapanyag-ismerettel. Számos olyan kis étterem nyílik, ahol ezeket legalább igyekeznek betartani, de a köztudatban a felkapottabb, kiemelkedőbb helyek vannak. Nem kell ezekkel azonosítani a megújulást, sőt, magukat a célokat sem!
Nekem például régóta dédelgetett álmom egy saját étterem, és ha valaha is eljutnék odáig, hogy ez meglegyen, egész biztosan nem céloznám nem, hogy a Michelin-csillagot, de még csak a magyar csúcsokat sem. Nincs rá pénzem, tehetségem, időm, sose akarnék villogni, de az biztos, hogy a kemencémet a venesszel gyújtanám be.
Abban NEM az ételnevekkel van probléma (bár ezek többnyire saját, gyökér nélküli kreálmányok), a hortobágyi palacsinta, a brassói, a pörkölt, mind-mind nagyszerű ételek. A probléma az attitűddel van, a silánysággal, a tudás hiányával. Ha valaki a veneszből tanul, sose fogja tudni, hány féle képpen lehet a húst elkészíteni, mikor és mitől lesz ilyen, vagy olyan. Ott csak "süssed meg" jellegű semmitmondó hülyeségek vannak. Ez az egyik fele. A másik, hogy amit a veneszből előállítasz, az silány utánzata annak, amit egyébként az adott ételből ki lehet hozni. Nagyjából úgy tudnám érzékeltetni a különbséget, hogy párhuzamot vonsz mondjuk egy valódi kijevi jércemell és a tesco-ban kapható mirelit kijevi között. Ugyanúgy hívják, de az egyik csupán egy biomasszából előállított, ételnek látszó tárgy, a másik pedig egy nagyon finom fogás. Ha nem is ilyen mértékben, de a venesz pont így torzítja a valóságot. Egy darab szemét, felesleges "megvédeni", nincs semmilyen értéke, hacsak nem kordokumentumként.

pocaklakó minimanó 2013.03.29. 14:30:05

@Before:

"A jelenség, a mögöttes tudás a lényeg... illetve nyilvánvalóan annak a hiánya."

a) Ha te mondod, úgy is van.
b) Ha nincs úgy, akkor a).

pocaklakó minimanó 2013.03.29. 14:33:28

@Before:

"...de az biztos, hogy a kemencémet a venesszel gyújtanám be."

Vö.: "Das war Vorspiel nur. Dort, wo man Bücher verbrennt, verbrennt man am Ende auch Menschen." (Heinrich Heine: Almansor)

vezér01 2013.03.29. 15:45:44

Szűzmáriaédesanyám! Egy fasiszta szakácskönyv a Nemzeti Könyvtárban ! Martonyit még nem rendelte be az
izraeli és az amerikai nagykövetasszony ?!

nemecsek ernő áruló 2013.03.29. 16:51:04

@Naroska: Vagy nem tudod, ki az a Venesz József, vagy szereted a zsíros túllisztezett kajákat. Akárhogy is, ahogy az alattad lévő komment is mondja: ilyenek az ízlések: eltérnek.

NemNick 2013.03.30. 07:29:30

@Naroska: Segítsen, kérem! Szeretném megérteni a gondolatvilágát:
A poszt témáját szolgáltató kezdeményezésben milyen pozitívumot lehet találni?
Különösen figyelembe véve, hogy közpénzből készül, a jelenlegi gazdasági helyzetben.

Tényleg érdekel.

NemNick 2013.03.30. 07:34:47

@Lez100: Mint mondtam, tipikusan magyar, hozzászólást sikerült alkotnia, amit a mostanival csak megerősített.

Talán annyit azért helyesbítenék hogy a "minden-eredményt-fikázunk" maradna csak, hiszen mondta, nem irígyli.

Abban egyetértünk, hogy a Venesz-féle könyvön kívül máshol is vannak bajok.

Lez100 2013.03.30. 12:15:08

@NemNick:
Akkor ezek szerint ilyenek a tipikus magyarok. Ön milyen?

NemNick 2013.03.30. 16:56:51

hát igyekszem nem ilyen lenni :))))

pocaklakó minimanó 2013.04.01. 07:24:28

"Ahogyan Széll miatt sem kezdi el majd minden magyar vendéglős háromféle alapléből, NARANCSHÉJJAL főzni a gulyáslevest."

Jellegzetesen magyar receptúra.

Meglátószög

Amit látunk a világból, és ami mögötte van. Sokszor hajlamosak vagyunk túl egyszerű magyarázatokat keresni, mert azzal kecsegtetnek minket, hogy könnyen megtaláljuk az ésszerűséget a minket körülvevő zűrzavarban. Ám ehelyett néha célravezetőbb, ha egy kicsit elgondolkodva próbálunk az összefüggések mentén a dolgok mélyére látni, sokszor csupán a józan észt segítségül hívva. Erre teszek kísérletet, a szokásostól kicsit eltérő (meglátó-) szögből.

Kovács Zsolt
pénzügyekhez is értő, nem csak szakember

Blogketrec

Friss topikok

Címkék

adókedvezmény (2) adóparadicsom (1) álláskeresők (1) aranyérem (1) Ausztria (1) bankolni (1) befektetés (1) Benelux (1) bérmunka (1) Bib Gourmand (1) biztosítási ügynökök (1) biztosítók (1) bor (1) borász (1) borfesztivál (1) borrégió (1) Brókernet (1) Budapest (1) Burgenland (1) cég (1) cégvezető (1) cinetrip (1) David Weinberger (1) devizahitelek (1) DHL (1) diákhitel (1) dzsessz (1) Economist Intelligence Unit (1) életbiztosítási piac (1) élhetőség (1) elit (1) elitklub (1) elvándorlási (1) Európai Bizottság (1) fáradtság (1) felmérés (1) fenntarthatóság (1) fesztivál (1) foci (2) fogyasztói (1) forint (1) gasztroforradalom (1) gasztronómia (2) gazdaság (1) GDP (1) globalizáció (1) hal és bor (1) hangulat (1) holland (1) IMF (1) infrastruktúra (1) ING (1) Jim Moorhead (1) jövedelemtöbblet (1) Kádár-korszak (1) kádárizmus (1) kiadások (1) kisfröccs (1) kivándorlás (1) költségvetés (1) Kovács Zsolt (1) közhangulat (1) KSH (1) különút (1) lakás (1) MABISZ (1) magántulajdon (1) magyar (2) magyarok (1) Magyarország (2) megtakarítás (2) megtakarítási piac (1) menedzserek (1) migráció (1) MNB (1) mobilszolgáltató (1) multinacionális (1) nemzetkarakter (2) néplélek (1) néplélektan (1) női vezetők (1) nyelvismeretek (1) nyugdíj (1) nyugdíjrendszer (1) OECD (1) olimpia (1) öngondoskodás (1) osztalékjövedelem (1) ösztöndíj (1) pénz (1) pesszimista (1) politika (2) portfolioblogger (15) posztkommunista (1) PSZÁF (1) rangsor (1) Római-part (1) Rudas (1) sport (1) statisztika (1) statisztikák (1) svájci frank (2) szégyenlősség (1) Széll Tamás (2) szórakozás (2) tanácsadó (2) társas vállalkozások (1) TB (1) Tokaj (2) Torkos Csütörtök (1) törlesztő (1) történelem (2) túlképzettség (1) túlzottdeficit-eljárás (1) unit-linked (1) válság (2) Venesz József (1) versenyképesség (1) vip (1) Címkefelhő

Legfrissebb hírek