Az elmúlt hónapban Széll Tamás sikere alapján szinte minden valamirevaló média szükségét érezte, hogy a magyar gasztronómia látványos fejlődéséről számoljon be (leszámítva némely orgánum szokás szerint szánalmas első reakcióját a 150 fokos sütővel kapcsolatban). Bár vannak biztató jelek, és ez a nagyszerű siker tényleg előremutató, de egy kérdést itt sem szabad megkerülni. A gazdaság állapota miatt hiányzik a jó gasztronómia széles körű elterjedésének az igényesség mellett szintén szükséges és elengedhetetlen feltétele: az anyagi háttér. Emiatt pedig Széll példája továbbra is csak szigetszerűen képes kifejteni a hatását. Vagyis pénz nélkül ez sem megy.

Amikor közel hat évvel ezelőtt aláírtam a Molnár B. Tamásék bábáskodásával megszületett Kulináris Chartát, a világ még békésebb arcát mutatta. Még nem beszéltünk a Lehmann Brothersről, mindenki azt találgatta, hogy vajon melyik kerületben érdemes ingatlant vásárolni az olcsón felvett svájci frank-hitelből, és még valamekkora gazdasági növekedés is volt Magyarországon. Akkoriban tényleg úgy tűnt, hogy egy tiszta szándék, egy előremutató gondolat, egy professzionális megközelítés gyorsan és alapjaiban forgathatja majd fel a hazai gasztronómia állóvízét. Mert hiszen egy gazdagodó társadalom, felismerve a minőségi elmozdulás lehetőségét, egyre többet és jobbat fog igényelni, ha lehetőséget lát arra, hogy jó nyersanyagokból, kiváló minőségben elkészített ételeket fogyasszon, lökést adva ezzel egy teljes iparág átalakulásának és fenntartható növekedésének. Bár nehéz pontosan visszaemlékezni arra, hogy milyen elvárásokat fogalmaztam meg akkoriban, de ma úgy érzem, hogy sajnos nem jutottunk még mindig elég messzire, és nem biztos, hogy elértük a kritikus pontot.

Ambivalens érzéseimnek alapvetően több oka van. Egyfelől, ha a Torkos Csütörtök kínálatát nézem, akkor egyre több nagyon jó éttermet is találok a listán, ahol igen gyorsan elkelnek a helyek, ezzel is mutatva, hogy az igazi minőség megkapja a megfelelő elismerést. Másfelől, évről-évre egyre kevesebben vesznek részt mindezeken az eseményeken, mindenféle támogató médiakampány és érzékelhető minőségjavulás ellenére. Azaz pénz nélkül nem megy. A városi legendák is sokszor szólnak arról, hogy a gasztroszcéna emblematikus képviselőinek is milyen sokszor okoz gondot nyereségesen működtetni még azokat a helyeket is, amelyek évről-évre feltűnnek a mérvadó bedekkerekben.

Nagyon sok, toplistás éttermünkről tudható, hogy egy-egy gazdag, más területen jelentős tőkét felhalmozó üzletember kvázi hobbijáról beszélünk, ami nyilvánvalóan egészen addig fenntartható modell, amíg az adott tulajdonos nem veszíti el az érdeklődését a téma iránt, vagy esetleg egyéb vállalkozásai ki nem merülnek. Bizonyára sok hasonlóságot fel lehet fedezni olyan borászati invesztíciókkal is, ahol az illető befektető sokkal inkább a szívével, mint a zsebével szavazott, és ennek eredményeképpen büszkén mutogatja saját, egyre jobb minőségű borait, ámde arról már kevesebbet beszél, hogy a pincében mekkora eladatlan készletek halmozódtak fel, és ez mennyivel is tolja ki a befektetésének megtérülését. Néha már generációs távolságokba.

Tipikus „fecseg a felszín, hallgat a mély” helyzet. Ez az érzésem Széll Tamás sikerével kapcsolatban is. Vitathatatlanul ő az egyik legtehetségesebb magyar séf, amit már több, rangos hazai versenyen is egyértelműen bizonyított. Étterme több mint öt éve az egyik legkomolyabb gasztronómiai műhelynek számít, és stabilan tartja magát a legjobb helyek között. De egy dologra kevesen hívták fel a figyelmet. Ő azon kevés séf egyike Magyarországon, aki több mint 5 éve ugyanazon a helyen dolgozik, kiszámítható körülmények, maximális tulajdonosi támogatás mellett. Azaz ott volt pénz, elköteleződés, hosszú távú vízió, ami kulcsfontosságú egy ilyen siker eléréséhez. Egy kicsit olyan lehet ez a helyzet, mint amikor Talmácsi Gábort felfedezték, és pénzt, paripát nem kímélve világbajnokot csináltak belőle.

Itt is valami hasonlót láthattunk az elmúlt hónapokban. Adott egy tehetséges és ambiciózus séf, aki végigment egy olyan tanulási pályán már az elmúlt években, ami képessé teheti arra, hogy ha helyzetbe kerül, és megkapja a szükséges támogatást, akkor abból akár még valami nagyobb eredményt is kihozzon. Adott egy tőkeerős tulajdonos, aki anyagi lehetőségeit kibővíti a magyar állam támogatásával, megtalálja a legmagasabb szintű felkészülés módját, és ezzel maximálisan segíti a cél elérését: a világ egyik legfontosabb versenyén történő sikeres részvételt. Mindennek pedig valószínűleg csak igen áttételesen van köze a gasztronómiai forradalomhoz, amit jó eséllyel alulról lehet csak kirobbantani.

És ha már Talmácsi példájánál maradunk, akkoriban biztos sokan kezdtek el motorozni az ő sikereinek hatására, de ettől még valószínűleg soha nem leszünk az egymillió robogó országa. Ahogyan Széll miatt sem kezdi el majd minden magyar vendéglős háromféle alapléből, narancshéjjal főzni a gulyáslevest.